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兰州牛肉面的面，其面粉中的含量须符合手工拉面的制作要求。多遍水多遍灰的传统手法和面，醒面，并经过揉面师专业的手法，进行揉、抻、甩（摔）、顺等，约“九九八十一遍揉。经过揉面师的勤劳双手的鞣制中，促进面粉和灰的亲和反应，将面粉的筋度提升到极致。拉制出来的面条，爽滑透黄、筋道有劲。
兰州牛肉面的面，严格筛选后的面粉，经过多道手工技艺，最终拉制成每一碗面型不一的兰州牛肉拉面。这是其它餐饮无法比拟的，更是当前“去厨师”化口号下，或由机器制作，或由预制食品充当的餐饮无法企及的。

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